KAHVE KOKUSU
0
Yorum
2329

kez okundu..

 

KAHVE KOKUSU
 
Kahveyi çok severim. Kahve üzerine yazılanları okumak da köpüklü bir türk kahvesi kadar keyif veriyor bana. Günlük hayatın kahve molaları gibi, bu kitapları okumak, ciddi okumaların kahve molaları gibi benim için.
 
Gerçi hepi topu üç kitap okumuşum doğrudan kahve ile ilgili. İlki Salah Birsel’in “Salah Bey Tarihi” serisinden “Kahveler Kitabı”. İkincisi Deniz Gürsoy’un “Sohbetin Bahanesi Kahve”. Üçüncüsü deUlla Heise’nin “Kahve ve Kahvehane” kitabı.
 
Son ikisi aynı zamanda resimli kitaplar olmalarıyla, kahve hakkında öğrendiklerimizi görsellikle de pekiştirmektedirler. Bu resimler sayesinde bir kısmı artık tarihte kalmış kahvehanelerin, kimi sade kimi görkemli dekorasyonu, müdavimlerinin kılık kıyafeti, kahvenin sunuluşu hakkında okumakla akılda kalmayacak detayları görme şansımız olmakta.
 
 
Önce üçüncüsünden başlayalım. Son birkaç aydır küçük molalarda okudum bu kitabı. İlkini çok detaylı hatırlamıyorum ama okuduklarım içinde, kapsamı ve evrenselliği ile en göz dolduran Heise’nin kitabı. Hatırladığım kadarıyla Salah Birsel daha çok türk kahvehanelerini, bunların içinden de yakın tarihimizin İstanbul kahvehanelerini anlatıyordu. Birazdan ona dönüp bakacağım doğru mu hatırlıyorum diye. Deniz Gürsoy’unki ise daha sohbet tadında, ama o da emek mahsulü diğerleri gibi. Yani her birinin okumak için iyi seçimler olduğu kuşkusuz.
 
Kahvenin bulunuş öykülerinden başlayıp önce İslam dünyasında sonra da batıda vazgeçilmez bir içecek haline gelene kadar yaşadığı serencam Deniz Gürsoy’un kitabında kısmen, Ulla Heise’nin kitabında ise bütün detaylarıyla anlatılmış.
 
Kitabın girişinde Almanya’nın en önemli kahve uzmanı olarak tanıtılan Ulla Heisen aynı zamanda (doğal olarak) bir kültür tarihçisi. Ondan öğrendiğime göre:
  • 1582’de İstanbul’da bir tören alayında iki yüz kahveci yürümüştür.
  • Doğu’nun Batı’ya son kültür hediyesi olan kahve günümüzde dünya ticaretinde petrolden sonra ikinci büyük kalemdir.
  • Kahve üzerine 20.000 kitap ve makale bulunmaktadır ama yüzlerce uçucu maddeden oluşan bileşimi henüz tam olarak açıklanamamıştır.
  • 1600 civarında kahve bütün Osmanlı coğrafyasında biliniyordu ve özellikle misafirlikte kahve içme ritüelleri oluşmuştu.
  • 1660 da Paris sosyetesinin, Türk elçisinin yaşadığı lüks malikaneyi görmek ve o “siyah içecekten” tatmak için diplomatın köşküne koşmuştu ama Napoléon’un ordusunda her dört askerden birinin kahve değirmeni vardı.
  • 1631 de bir alman tüccar ilk defa kahve denemesi yapmış ama başarısızlıkla sonuçlanmış. Çünkü tüccarın karısı kahveyi su yerine (su ona çok basit geldiği için) tavuk suyuyla pişirmiş (bu tadı hayal etmeye çalışsam da başaramadım).
  • Ticari amaçla kahve yetiştirebilmek için tohum ve filizlerin kaçak yollardan elde edilmeye çalışılması ve bizler için her daim keyfi çağrıştıran kahve kokusunun kahve plantasyonlarında çalıştırılan köleler ve çoğunun sömürge geçmişi olan kahve üreticisi ülkelerin halkı içinse yoksulluğun aroması olması…
  • Kahveyi çoğaltmak için içine hindiba, mısır, darı, incir, meşe palamudu, kavrulmuş bezelye, ekmek kırıntısı gibi sayısız ikamelerin türetilmesi…Almanya’da 1900 civarında yaklaşık 420 kahve ikamesi markası vardı. Bunların içeriğinde gerçekte neler olduğunu üreticiler bile bilemiyordu. Yazarın ifadesiyle “Kahve satıcısı daha fazla kazanmak için kahvesini hindibayla karıştırıyor, hindiba fabrikatörü kahve satıcısını yanıltmak için hindibasını Venedik kumuyla karıştırıyor, kum satıcısı kızıl kumu hindiba tüccarlarının arzu ettiği renk kıvamlarını yakalamaya çok elverişli ucuz tuğla tozuyla karıştırıyor. Eksik olan tek şey, birinin de kum satıcısını kandırması.”
 
İnsanı birdenbire bir masal dünyasına götüren kahvehane tasvirlerine hiç ağzımızın suyu akmamalı. Çünkü o devirlerde yaşasaydık bile, bir kadın olarak bunlardan hiç birine ayak basmamız olası değildi. Kahvehaneler bir çekim merkezi olabilmek için ilk dönemden bugüne nelerden yararlanmaya çalışmamışlardır ki: şairler, meddahlar, halk ozanları, karagöz oynatıcıları, hakavatiler (hikaye anlatıcılar), kağıt oyunları, bilardo, satranç, müzik icraları, bazı ufak tefek hizmetlerin (mektup kağıdı, telefon, gazete okuma vb) bila ücret karşılanması, hatta film gösterileri, sanatçı ve edebiyatçıların üretim ve iletişim merkezi rolünü icra etmesi, bazı yazarların kahvehaneleri çalışma odası gibi kullanmaları (“Kafeler olmasaydı Sartre olmazdı”)…
 
Avrupa’da kahvehaneler 18. yüzyılın başlarından itibaren yaygınlaşmaya başlamış ve başlarda pek de iyi bir isim taşımamışlar. Yazar bu mekânların müdavimlerini, işleyiş kurallarını ve dekorasyonlarını ülkelere göre uzun uzun anlatıyor. Ondan öğrendiğimize göre her hizmet sektörünün kendi kahve salonları vardı ve buralar zaman içinde o insanların örgütlenmelerinin de başladığı mekanlar oldu. Pek çok işçi sendikası, sigorta kurumu, dernek kahvehanelerde kurulmuştur. Hatta zamanla siyasi örgütlenmeler de buralarda başlatılmış, devrimler, ayaklanmalar buralarda planlanmıştır. Pek çok gazete ve dergi buralarda hayata başlamıştır.Her mesleğin, zümrenin, partinin müdavimi olduğu kahvehaneler vardı.1700’de Londralılar için şu slogan geçerliydi: “Kahvehanem benim kalemdir.”
 
Kahvehanelerden bazıları aynı zamanda bir nevi eğitim kurumu gibi işlev görmekteydiler. Halk bu yüzden onlara “peni üniversiteleri” diyordu.
 
Kahve servisinin anlatıldığı bölümden öğrendiğimize göre binden fazla fincan biçimi varmış ve bugün hemen hemen her evde herkesin kişisel olarak sahip çıktığı kupalar ise başlangıçta işçi çevrelerinde ortaya çıkmış.
 
Kahve Amerika’da, çaycı bir ulus olan İngilizlerden bağımsızlığı ifade eder olmuş ve 1773’ten itibaren kahve içmek yurtsever bir eylem olarak kabul edilmiş. “Kahramanların gece kamp ateşinde kahve içmedikleri tek bir Amerikan Western filminin olmayışının nedeni de budur.”
21. yüzyıla gelindiğindeyse kafeler iletişim, bilişim ve eğlence alanlarında hizmet etmeye devam etmektedirler.
 
Sonuç olarak kahvehanelerin öldüğü yüz defa ilan edilmiş ama onlar bin defa dirilmiştir, diyor Ulla Heisen, bu gerçek bir inceleme, araştırma ürünü, belki sayısı yüzlere varan kaynakçasıyla ceketimizi ilikleten kitabında sonsöz olarak.
 
Deniz Gürsoy’un kitabını okurken ise ceketinizi çıkarıp, koltuğunuza yayılabilir, kahveniz elinizde sohbete başlayabilirsiniz. Kahve üzerine beyitlerin, dörtlüklerin, bilmecelerin, türkülerin keyfine varabilir, bir yandan da dünden bugüne günlük dile yerleşmiş kahveli deyimleri hatırlayabilirsiniz. Arada gerekli gereksiz içki muhabbetine, kahveye dair müstehcen hikayelere kadar işi vardırdığında ise, ya kahvenizi höpürdeterek çabucak bitirip bu sohbete bir son verirsiniz, ya da daha öğrenecekleriniz hatırına bu densizlikleri duymazdan gelirsiniz.
 
Şimdi tekrar gözden geçirince Deniz Gürsoy’un da kahve ve kahvehanelerin tarihçesi hakkında aşağı yukarı Ulla Heisen kadar bilgi verdiğini, ama bunları detaylı başlıklar altına almaksızın hafif söylence tadında yani tam sohbet kıvamında yaptığını gördüm.
 
Deniz Gürsoy’dan en yoğun lezzeti ve aromayı sunan kahvenin “arabica” türü olduğunu ve onun da en büyük miktarda Brezilya ve Kolombiya’da üretildiğini ve kahvenin gurme kahvesi ve market kahvesi olmak üzere ikiye ayrıldığını, çeşitli markaların satışa sunduğu, tadı hep aynı olan hazır kahvelerin ise en adi kahve olduğunu, birinci sınıf kahvenin 100 gramının yaklaşık 75 dolar ettiğini öğreniyoruz.
 
Yine aynı yazardan kahvenin asla buzdolabında saklanmaması gerektiğini, kavrulmuş kahvenin iki hafta içinde tüketilmemesi durumunda bayatladığını, bu iki hafta süresinde ise orijinal paketiyle birlikte hava almayan bir kavanozda saklamak gerektiğini, asıl tiryakileerin kendi kahvelerini kendilerinin öğütüp taze taze pişirdiklerini öğreniyoruz ki bunları Ulla Heissen’de bulamazdık. Bir de İstanbul’da en iyi kahve içilecek yerler bilgisi var ki onları merak edenler kitaba başvursun.
 
Avrupa’da kahvenin pahalılığı karşısında bulunan çözüm ikame kahveler geliştirmekti. Biz hiç onlardan aşağı kalır mıyız? Bizdeki ikamenin adı “tağşiş”miş. Efendim neler gelmiş bu tağşiş işleminde kahvenin başına: İçine nohut katılmış. Yalnız nohut mu? Arpa, kenger tohumu, çitlembik, fındıkkabuğu, mahlep, hepsi denenmiş. Bir de kahve niyetine içilenler var: Melengiç (çitlembik tohumundan), kenger (deve dikeni tohumundan), çörekotu, çedene kahveleri de doğrudan kahve yerine içilmiş.
 
Meşhur kahve tutkunlarının kimler olduğunu da öğreniyoruz kitabımızdan. Gördünüz mü biraz sabredip kulağınızı uygunsuz lakırdıya tıkarsanız herkesten öğrenilecek şeyler var. Bizde ve batıda kahvehaneler hakkında kısa malumattan sonra dünyanın ünlü kafelerini ve kahvede dünya markalarını da şöyle bir sayıverip geliyoruz kahve çeşitleri ve tarifleri bölümüne. İşin sırrına dair bilgileri kitabın sırrı olarak saklayayım ama bir tek şeyi fısıldayıvereyim: Türk kahvesiyle birlikte sunulan su mutlaka kahveden önce içilir ki damağı kahvenin tadına hazırlasın.
 
Evet, şimdi sıra Salah Birsel’in kitabını tekrar gözden geçirmeye geldi. Bakalım ondan neler unutmuşuz, neleri hatırlayabileceğiz? Yaşasın, dediğim gibiymiş. Kitabımız, İstanbul’un ünlü kahvelerini ve bu kahvelerde gerçekleştirilen meddah, karagöz, tiyatro gösterileri ile şiir ve edebiyat sohbetlerini ve kahvelerin toplumsal ve kültürel rollerini tarihi gelişimi içinde anlatmaktaymış. Tabii eşsiz Salah Birsel üslubuyla.
8.5.2011 tarihinde yazıldı..
Fatma BAYRAM

İsminiz
Puanınız
Yorumunuz
Kalan karatkter sayısı : 500
Yorumumu Gönder


Anasayfa | Ziyaretçi Yorumları | Galeri | İletişim         

  

NEVİN MERİÇ® 2011  RESMİ WEB SİTESİ |www.nevinmeric.com
Yayınlanan yazıların izin alınmadan kopyalanması ve kullanılması  5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Yasasına göre (YASAKTIR) suçtur.